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面包的防腐剂有哪些?

S、 H.威廉姆斯

有许多不同类型的面包防腐剂,包括化学防腐剂和天然防腐剂,但所有防腐剂通常都有三个主要目标中的一个或多个:增强面包的整体完整性,减缓霉菌和分解的生长,以及对抗细菌。面包师通常依赖一系列的防腐剂来保持面包的新鲜度和货架稳定性,而不仅仅是几天。家庭厨师通常不需要担心这一点,尤其是如果他们打算马上吃掉他们的作品,但保存往往是商业制造商真正关心的问题。在面包中添加化学物质已经有很长一段时间了,但是这种做法仍然存在争议,特别是在卫生界。许多研究机构已经开始质疑许多添加剂的安全性,并游说更多的“全天然”选择。许多地方的食品监管机构也对许多商业面包的含量以及必须如何向消费者披露的内容作出了一定的限制。

面包师经常依靠防腐剂来保持面包的新鲜。

保存基础知识

任何一种面包防腐剂背后的主要思想都是帮助面包保持更长时间的新鲜。最简单的说,面包通常只不过是面粉、水,酵母还有糖。不过,仅用基本原料制作的面包不太可能持久,因为其海绵状、酵母状的内部通常是霉菌和细菌的理想滋生地。这通常对家庭厨师来说并不是什么大问题,因为他们可以在烘焙一天左右的时间内吃掉他们的产品,但对于那些需要长途运输面包并等待其在商店货架上销售的商业面包店和公司来说,这可能是一个严重的问题。添加某些化学物质和化学衍生物可以使食物保持新鲜、湿润,并在烘烤后的几周甚至几个月内保持美味。

姜是一种天然的面包防腐剂。

支撑淀粉分子

保存面包等烘焙食品最重要的方法之一是通过支持和强化淀粉分子来改善面团的化学结构。这些分子在大多数面粉中都很常见,有助于赋予面包特有的柔软性和咀嚼性。当它们变弱时,面包会变干,经常会“下沉”一点,变得更浓,味道也不那么鲜美。

天然面包防腐剂包括肉桂。

几种不同的添加剂起到这种作用和类似的作用。抗坏血酸例如,它也被称为维生素C,它既能帮助面包在上升阶段,又能在少量使用时增强淀粉。抗坏血酸可以降低pH值,阻止使面包变质的酶过程。聚山梨酯60是一种乳化剂防止面包变质,卵磷脂抗氧化剂阻止氧化和防止面包腐臭,也属于这一类。

姜粉可以用作面包防腐剂。

抑制霉菌

丙酸盐和商业上销售的两种面包添加剂中最常见的是丙酸盐。它们的主要功能是钠盐和丙酸霉菌生长. 它们的工作原理是使化学结构不利于霉菌的生长,即使在其他方面它几乎是分解的理想环境。培养的乳清表现出几乎相同的方式。

抗菌性能

亚硫酸氢钠和二氧化硫是防止细菌生长的添加剂。这些防腐剂最常见于那些需要长时间暴露在空气中或长途运输的产品中。在大多数情况下,它们被谨慎地使用,因为它们可以改变最终结果的味道。它们还可能对某些成分过敏或过敏的人造成严重反应。

健康争议

在现代,人们对面包中使用化学物质的安全性进行了许多讨论,在涉及到哪些防腐剂可以使用以及这些信息必须如何向消费者披露时,大多数政府都制定了相关规定。例如,一些地方需要详细的成分清单,标签限制和广告规则也可能适用。某些化学物质在某些地方也被禁止使用,或者在使用量上受到限制。大多数评估机构和团体已经得出结论,化学防腐剂在小剂量下是安全的,但并不是所有人都同意,关于这一话题仍有很多争论。

非化学选择

想要保护保质期他们不使用化学药品的面包通常只需要看看厨房的食品储藏室就可以了。生姜,大蒜,蜂蜜丁香和肉桂都是天然的面包防腐剂。。所有这些都能防止细菌和霉菌的生长,而且还有给面包增加风味的好处。生姜粉也可以作为防腐剂使用,不需要添加太多的味道。

替代品和一般存储提示

防腐剂是防止面包变质的好方法,但还有其他预防措施可以用来帮助保持新鲜。例如,面包可以存放在密闭的容器里,也可以放在阴凉、干燥、阴暗的地方,比如冰箱。密闭的容器可以阻挡空气中的细菌,而阳光照射不多的凉爽地方对霉菌和细菌不太友好。

不同类型的霉菌可以在有机材料上滋生,包括面包和其他食物。

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